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miércoles, 9 de abril de 2014

CREMA CON RAPE Y GAMBAS


CREMA CON RAPE Y GAMBAS

INGREDIENTES:
  • 500 gr. de gambas arroceras peladas (reservar las cáscaras)
  • 450-500 gr. de cola de rape sin piel cortada en dados (reservamos el hueso)
  • 1000 gr. de agua
  • 1 zanahoria pelada cortada en trozos
  • 1 puerro sólo la parte blanca cortada en trozos (60 gr)
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr. aceite de oliva virgen extra
  • 50 gr. brandy
  • 200 gr. tomate triturado natural o en conserva
  • 1 cucharada de grano de arroz corto
  • 1 pellizco de azafrán
  • 1 cubito de caldo de pescado o sal
  • 8 gotas de tabasco (opcional)
PREPARACIÓN:

Ponemos en el vaso las cáscaras de las gambas, el hueso de rape partido en trozos y 500 gr. de agua y programamos 7 min./ 100º/ vel. 1.

Colamos el fumet con el cestillo sobre un bol y reservamos. Desechamos las cáscaras.

Aclaramos el vaso y ponemos la zanahoria, el puerro y los ajos y troceamos 3 seg./ vel. 5. Con la ayuda de la espátula, bajamos lo que haya en las paredes.

Vertimos el aceite y rehogamos 6 min./ varoma/ vel. 1.

Añadimos el brandy y programamos 1 min./ varoma/ vel. 1 sin poner el cubilete para facilitar la evaporación del alcohol.

Incorporamos el tomate y el arroz y programamos 5 min./ varoma/ vel. 1.

Agregamos el azafrán, el cubito de caldo y el fumet reservado y programamos 6 min./ 100º/ vel. 1.

Añadimos un poco del agua restante para bajar la temperatura y trituramos
30 seg./ vel. progresiva 5- 10

Incorporamos el resto del agua y programamos 4 min./ 100º/ vel. 1

Añadimos los cuerpos de gambas, el rape y el tabasco y programamos 1 min./ 100º/ giro a la izquierda/ vel. cuchara.

Volcamos en una sopera y servimos...

Que aproveche..!!!