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lunes, 16 de junio de 2014

SALMÓN EN CAMISA DE BRIOCHE


SALMÓN EN CAMISA DE BRIOCHE

INGREDIENTES:
para el fumet:
  • 150 gr. de gambas
  • 30 gr. vino blanco
  • 180 gr. de leche entera
para el sofrito:
  • 30 gr. mantequilla
  • 30 gr. aceite
  • 150 gr. champiñones laminados
  • 1 diente de ajo laminado
montaje:
  • 2 lomos de salmón fresco, sin piel ni espinas y cortados en cuatro partes
  • sal y pimienta
  • 1 huevo batido para pintar
relleno:
  • líquido del fumet
  • 50 gr. harina
  • 6- 7 mejillones cocidos, sólo las valvas, sin el borde negro
  • 120 gr. nata líquida
  • 30 gr. cucharadas de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 pellizco de pimienta
  • 1 pellizco de nuez moscada
masa de brioche:
  • 150 gr. leche entera
  • 50 gr. mantequilla a temperatura ambiente
  • 3 yemas de huevo
  • 20 gr. levadura prensada fresca 
  • 400 gr. harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
fumet:

Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Vertimos en el vaso las cáscaras y las cabezas, junto con la leche y el vino y programamos 4 min./ varoma/ vel. 4. Colamos con un colador fino y Reservamos.

relleno:

Lavamos muy bien el vaso y la tapa, ponemos los ingredientes del sofrito y programamos 10 min./ varoma/ giro a la izquierda/ vel. cuchara.

Añadimos los mejillones en trozos pequeños y programamos 1 min./varoma/ giro a la izquierda/ vel. cuchara.

Incorporamos la harina y programamos 1 min./ varoma/ giro a la izquierda/ vel. 1.

Añadimos el fumet reservad, la nata, el queso rallado, la piienta, la nuez moscada y la sal y programamos 7 min./ 100º/ giro a la izquierda/ vel. 2. En los últimos segundos vertimos los cuerpos de las gambas por el bocal. Retiramos del vaso y dejamos templar, mientras preparamos la masa.

masa de brioche:

Con el vaso limpio, vertimos la leche y la mantequilla y programamos 1 min./ 37º/ vel. 2.

Añadimos las yemas y la levadura y mezclamos 10 seg./ vel. 2.

Agregamos 2 min./ vaso cerrado/ vel. espiga.

Precalentamos el horno a 180º.

montaje:

Cubrimos la bandeja de horno con papel de hornear. Separamos la masa en dos. Extendemos muy fina una mitad de la masa y colocamos encima del papel. 

Sobre ella ponemos uno de los filetes de salmón, cubrimos con el relleno y  ponemos sobre ella la otra capa de salmón. 

Cubrimos con la otra mitad de masa extendida, dándole la forma del pescado y sellando los bordes.

Pintamos toda la superficie con huevo batido. Hacemos redondeles con los restos de masa, con ayuda de un boquilla, a modo de escamas y pintamos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie.

Horneamos durante 30 minutos, si vemos que se dora demasiado, cubrimos con papel de aluminio.


Que aproveche...!!!

*nota: acompañar de una ensalada, arroz, etc..... y si no queremos hacer el pez, podemos hacer paquetitos pequeños.