SALMÓN EN CAMISA DE BRIOCHE

SALMÓN EN CAMISA DE BRIOCHE

INGREDIENTES:
para el fumet:

• 150 gr. de gambas
• 30 gr. vino blanco
• 180 gr. de leche entera

para el sofrito:

• 30 gr. mantequilla
• 30 gr. aceite
• 150 gr. champiñones laminados
• 1 diente de ajo laminado

montaje:

• 2 lomos de salmón fresco, sin piel ni espinas y cortados en cuatro partes
• sal y pimienta
• 1 huevo batido para pintar

relleno:

• líquido del fumet
• 50 gr. harina
• 6- 7 mejillones cocidos, sólo las valvas, sin el borde negro
• 120 gr. nata líquida
• 30 gr. cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta
• 1 pellizco de nuez moscada

masa de brioche:

• 150 gr. leche entera
• 50 gr. mantequilla a temperatura ambiente
• 3 yemas de huevo
• 20 gr. levadura prensada fresca 
• 400 gr. harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

fumet:

Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Vertimos en el vaso las cáscaras y las cabezas, junto con la leche y el vino y programamos 4 min./ varoma/ vel. 4. Colamos con un colador fino y Reservamos.

relleno:

Lavamos muy bien el vaso y la tapa, ponemos los ingredientes del sofrito y programamos 10 min./ varoma/ giro a la izquierda/ vel. cuchara.

Añadimos los mejillones en trozos pequeños y programamos 1 min./varoma/ giro a la izquierda/ vel. cuchara.

Incorporamos la harina y programamos 1 min./ varoma/ giro a la izquierda/ vel. 1.

Añadimos el fumet reservad, la nata, el queso rallado, la piienta, la nuez moscada y la sal y programamos 7 min./ 100º/ giro a la izquierda/ vel. 2. En los últimos segundos vertimos los cuerpos de las gambas por el bocal. Retiramos del vaso y dejamos templar, mientras preparamos la masa.

masa de brioche:

Con el vaso limpio, vertimos la leche y la mantequilla y programamos 1 min./ 37º/ vel. 2.

Añadimos las yemas y la levadura y mezclamos 10 seg./ vel. 2.

Agregamos 2 min./ vaso cerrado/ vel. espiga.

Precalentamos el horno a 180º.

montaje:

Cubrimos la bandeja de horno con papel de hornear. Separamos la masa en dos. Extendemos muy fina una mitad de la masa y colocamos encima del papel. 

Sobre ella ponemos uno de los filetes de salmón, cubrimos con el relleno y  ponemos sobre ella la otra capa de salmón. 

Cubrimos con la otra mitad de masa extendida, dándole la forma del pescado y sellando los bordes.

Pintamos toda la superficie con huevo batido. Hacemos redondeles con los restos de masa, con ayuda de un boquilla, a modo de escamas y pintamos con huevo batido para que queden bien adheridos a la superficie.

Horneamos durante 30 minutos, si vemos que se dora demasiado, cubrimos con papel de aluminio.

Que aproveche...!!!

*nota: acompañar de una ensalada, arroz, etc..... y si no queremos hacer el pez, podemos hacer paquetitos pequeños.