AZÚCAR INVERTIDO
Receta de Goizalde
Ya entramos en el buen tiempo y empezamos a hacer nuestros propios helados. Para ello, una receta primordial es el “Azúcar Invertido”, por eso os pongo la receta y sus utilidades, espero que os sea de ayuda.
La miel es el azúcar invertido natural
Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato sódico lo podéis encontrar en unos sobrecitos que vienen en una caja donde pone “Gaseosas refrescantes” Armisen. Dentro vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Ácido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato. Para las cantidades de esta receta yo le pongo 3 sobres blancos (ácido cítrico) y 3 sobres amarillos (bicarbonato).
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¿QUE ES?
El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.
¿PARA QUE SIRVE?
HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.
¿COMO UTILIZAR?
Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.
HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.)
CONSERVACION
En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.
En caso de que cristalice, cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel.
DONDE COMPRAR
Los sobres de gaseosasos podemos encontrar en el Corte Inglés, en Mercadona. Algunos en vez de ácido cítrico tienen tartárico, málico, estos también sirven.
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INGREDIENTES:
- 1 kg de azúcar
- 300 ml de agua
- 5 gr de ácido cítrico (3 sobres blancos)
- 5 gr de bicarbonato sódico (3 sobres amarillos)
Yo normalmente lo hago con la tercera parte de los ingredientes: 330 gr de azúcar, 100 ml de agua y un sobre de cada (1 blanco y 1 amarillo). Reducimos también el tiempo que lo marco abajo entre paréntesis(*).Con la cantidad que sale tengo suficiente para unas cuantas elaboraciones y como es tan fácil y rápido de hacer, si necesito más lo hago en un momento. Puse estas cantidades en un principio, porque lo publiqué a principios de verano y con los helados si que necesitaba mayores cantidades.
ELABORACIÓN:
El azúcar invertido NO se puede utilizar en caliente ni en templado, hay que dejarlo reposar por lo menos toda la noche.
Ponemos en el vaso: el agua, el ácido cítrico y el azúcar y programamos 10 seg/ vel 5.
Programamos 10 min (7 min para la tercera parte*)/ varoma/ vel 2.
Quitamos el vaso de la base y dejamos enfriar hasta 50ºC.
Para l@s que no tengáis termómetro, os puedo decir que a una temperatura entre 20-22ºC en casa, ha tardado 1 hora y cuarto en bajar a los 50ºC.
Añadimos el bicarbonato y mezclamos 10 seg/ vel 5.
Se convierte en una especie de espuma, pero si lo dejamos reposar la espuma desaparece y queda un líquido con la textura de la miel (yo lo he dejado reposar toda la noche). Para reposar, meterlo en un recipiente de cristal grande, que no quepa justo, ya que la espuma sube y se puede desbordar. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.